Impastare bene tutti gli ingredienti. Lasciare riposare per un’ora. Stendere la pasta dello spessore di 2 mm circa. Ricavare dei cerchi di 6 cm.
Appassire l’aglio nell’olio evo, aggiungere La Polparicca, regolare di gusto e cuocere per 10 minuti. Frullare la salsa. Versare il ripieno negli stampi a semisfere e abbattere a -20°C.
Sistemare tutti gli ingredienti in una casseruola e lasciare aprire le cozze a fuoco vivo. Separare il mollusco dalla conchiglia. Filtrare il liquido di cottura.
Smodellare e posizionare il ripieno sulla pasta creando i tortelli. Pastorizzare e abbattere a -20°C. Cuocerli da -20°C e insaporire in padella con l’acqua delle cozze ed olio evo all’aglio.

DRESSAGGIO
Sistemare i tortelli in modo armonioso. Aggiungere le cozze, il prezzemolo chiffonade e la bottarga di muggine.