Lessate la faraona in acqua con il bouquet garni. Scolate, lasciate intiepidire e disossate bene tagliando a pezzettoni. Frullate il Cuor di Pomodoro Cirio Alta Cucina con i capperi e aggiungete la gelatina ammollata e strizzata. Colate in uno stampo per terrine formando le pareti e tenete da parte per la chiusura del fondo. Disponete i pezzi di faraona insieme alla testina e condite con sale e pepe. Versate nello stampo e disponete un peso. Refrigerate per mezz’ora, levate il peso e coprite con la restante gelatina di pomodoro. Refrigerate per almeno 6 ore prima di tagliare. Servite accompagnando con fettine di sedano e lenticchie rosse.