Rosolate metà dello scalogno in poco olio, unite la Rustica e cuocete per 45’ regolando di sale e pepe.
Aggiungete l’agar agar, levate dal fuoco e incorporate il formaggio e il basilico tritato: lasciate raffreddare completamente. Rosolate il restante scalogno, unite il riso e portate a cottura con brodo a mo’ di risotto tenendolo al dente.
Stendete in 2 gastronorm e lasciate raffreddare.
Preparate una pastella con il latte e la fecola regolandola di sale e pepe, aggiungendo a piacere qualche fogliolina tritata di basilico. Con il pallinatore per gelati formate delle sfere, avvolgetele con il riso e passatele nella pastella.
Tuffate in olio bollente a 180° e scolate su carta assorbente.
Servite ben caldi su foglia di banano o bambù.