Zuppa asciutta di manzo e feta greca

Ingredienti per 4 persone:
280 g di filetto di manzo irlandese, 160 g di Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina, 80 g di feta greca, 80 g di pesto alla genovese, 40 g di demi-glace, 8 g di agar agar, 4 g di sale fino, 80 ml di olio extra vergine, 40 g di cipolla rossa di Tropea, 16 lupini, 12 g di sedano, 6 cl di aceto balsamico, erbe aromatiche.

Preparazione:

Frullare il Cuor di Pelato con un minipimer. Passare al colino cinese e condire con sale e olio.
Aggiungere al coulis l’agar agar e portare a bollore. Aggiungere la demi-glace e mettere in uno stampo di forma stretta e lunga.
Stendere il tutto su una placca gastronorm e puntinare con il pesto.
Mettere in abbattitore finché il composto non diventa liscio e consistente.
Tagliare sottile al coltello il filetto di manzo e condire con sale e olio.

PRESENTAZIONE
Posizionare le fettine di manzo sulla gelatina di pomodoro. Tagliare la feta a cubetti e alternarla alla carne.
Guarnire con lupini, foglie di sedano e cipolla rossa. Aggiungere aceto balsamico, olio ed erbe aromatiche.

Prodotti Cirio utilizzati in questa ricetta:
Cuor di Pelato