Ravioli di Raviggiolo su cremoso di pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

PER IL RIPIENO
200 g di formaggio primo sale “Raviggiolo”, 4 g di buccia di arancia e limone biologici, sale e pepe q.b.

PER LA PASTA
120 g di grano saraceno, 80 g di farina 00, 2 uova intere, vino bianco secco q.b.

PER IL CILINDRO DI CREMOSO
1 dl di succo di arancia, 200 g di Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina, 5 g di zenzero grattugiato, 2 g di agar agar, sale e pepe q.b.

PER LA SALSA
50 g di scalogno, 80 g di olio extra vergine, 130 g di burro, 80 g di Pernod, 80 g di Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina, 1 spicchio d’aglio, 5 dl di brodo di sgombro (ristretto), sale e pepe q.b.

PER LO SGOMBRO
200 g di filetti di sgombro, 50 g di olio extra vergine, sale e pepe q.b.

PER LA GUARNIZIONE
120 g di verdurine (carote-daikon) sbianchite.

Preparazione:

RIPIENO
Passare il formaggio al setaccio, unire la buccia grattugiata degli agrumi e aggiustare di sapore.

PASTA
Impastare gli ingredienti, stendere due dischi di pasta, farcirla con il ripieno preparato e tagliare a forma di raviolo.

CILINDRO DI CREMOSO
Frullare il Cuor di Pelato con il succo di arancia e passare al colino. Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore con l’agar agar.
Versare in stampi di altezza diverse.

SALSA
Rosolare lo scalogno con lo spicchio d’aglio e sfumare con il Pernod.
Aggiungere Cuor di Pelato al brodo di sgombro e portare a consistenza, frullare e passare al colino.
Ridurre e lucidare con il burro.

SGOMBRO
Tagliare a losanghe il filetto di sgombro e condire, scottare in una padella antiaderente.

PRESENTAZIONE
Disporre su un piatto piano i cilindri di diversa altezza di cremoso al pomodoro, adagiare su ciascuno un raviolo ed alternare le losanghe di sgombro.
Decorare a piacere con le verdurine.

Prodotti Cirio utilizzati in questa ricetta:
Cuor di Pelato