Frangipane al pomodoro, panna cotta al tonno e chips di pomodoro

Ingredienti per 4 pax:
FRANGIPANE AL POMODORO
Burro 60 g,
Olio evo delicato 65 g,
Grana Padano 75 g,
Isomalto 50 g,
Sale 0,8 g,
Uova intere 180 g,
Ricotta vaccina 30 g,
Supercirio 70 g,
Farina di mandorle 100 g,
Farina di riso 25 g,
Amido di riso 50 g,
Fecola di patate 50 g,
Baking powder 0,3 g.


PANNA COTTA AL TONNO
Panna fresca al 35% 550 ml,
Tonno all’olio evo 450 g,
Gelatina animale 14 g,
Sale fino 6 g.

CHIPS AL POMODORO
Burro 84% 30 g,
Albume 40 g,
Farina di riso 40 g,
Grana Padano 40 g,
Supercirio 10 g.

Preparazione:

Montare il burro con l’olio evo e con il Grana Padano, l’isomalto e il sale fino ad ottenere un composto areato. Unire a filo le uova, aggiungere la ricotta ed il concentrato Supercirio. Completare l’impasto con le polveri miscelate insieme. Con l’aiuto di un sac à poche dressare negli stampi. Sistemare gli stampi sulle griglie e cuocere in forno a 175°C per circa 12 minuti. Terminata la cottura, abbattere e sformare.
Scaldare la panna a 70°C, unire il tonno precedentemente sgocciolato e frullare bene. Una volta unita la gelatina, filtrare e dressare negli stampi a sfera. Abbattere a -20°C, smodellare e lasciare rinvenire a +4°C.
Lavorare bene al cutter tutti gli ingredienti. Passare al setaccio se necessario. Stendere uno strato sottile su uno stampo in silicone e cuocere a microonde il tempo necessario. Lasciare asciugare.

DRESSAGGIO
Rigenerare a 60°C il frangipane al pomodoro, adagiare al centro la panna cotta al tonno e completare con la chips al pomodoro e coulis di pomodoro.

Prodotti Cirio utilizzati in questa ricetta:
Supercirio